Както вече се изтъкна, млякото и млечните продукти заемат важно място сред продуктите от животински произход, използувани в рационалното, профилактичното и диетичното хранене на човека. Това се обуславя от благоприятното съотношение на аминокиселините в млечния белтък, от високата усвояемост на млечната мазнина, намираща се в състояние, на фина емулсия, от специфичните свойства на млечната захар, от лесната усвояемост на минералните соли и витамините на млякото. Всички тези свойства на млякото се запазват и в млечните продукти.

Млякото и млечните продукти спадат към групата на основните храни на човека (хляб, /мляко, месо, зеленчуци и плодове), чиято консумация е ежедневна. Според физиологично обоснованите норми за потребление на хранителните продукти в натурален вид за нашата страна на млякото и млечните продукти се пада значително място.

Консумацията на мляко и млечни продукти се препоръчва за всички възрасти и професионални групи от населението. За децата от 0 до 17 години е необходимо възможното най-широко включване на млякото и млечните продукти в дневния им хранителен режим. Но не следва да се разбира, че нормалното развитие на детето може да се постигне с употребата на прекомерно голямо количество мляко. Млякото, както и всеки хранителен продукт, трябва да влиза в дневното меню на детето в определеното количество. Освен мляко (прясно или кисело) децата трябва да получават и различни млечни продукти. Не бива да се забравя, че млякото е храна, а не напитка за утоляване на| жаждата по всяко време на деня.

Млякото е един от най-пълноценните хранителни продукти за растящия! организъм. Основните хранителни вещества (белтъчини, мазнини и въглехидрати) са в съотношение, /отговарящо на физиологичните нужди на организма;. Децата лесно усвояват млечните съставки. Така белтъчините на млякото се усвояват в 95—96%, млечната мазнина - в 96%, а лактозата - в 98%.
Млякото е ценен източник на витамини и минерални соли за детския организъм. Витамините A, D и Е, които се разглеждат като витамини на растежа, се доставят на детския организъм в достатъчни количества през пролетно-лятно-есенния период при условие, че животните получават храната си в прясно състояние (зелена трева, люцерна и др. ).
Основните минерални вещества, които децата получават с млякото, са калций, фосфор, натрий, а също и редица микроелементи (мед, цинк, желязо и др. ). Така например кърмачетата задоволяват напълно своята потребност от натрий (около 30 мг натрий на 1 кг телесна маса) с консумираното от тях мляко.

(Добавянето на мляко към различните други храни (брашно, пшеница за варене, ориз, овесни ядки и др.), също и включването му в дневния хранителен режим на детето, допринася за повишаването на тяхната усвояемост.
Млякото и млечните продукти, консумирани от децата, служат, макар и в по-слаба степен, като възбудители на храносмилателната секреция, а в същото време за храносмилането им са необ-ходими незначителни количества храносмилателни сокове (стомашни, чревни, жлъчни). За ранната детска възраст са подходящи всички асортименти краве мляко: пастьоризирано, на прах, кондензирано, кисело мляко. Най-пълноценни за тази възраст са специалните детски млека, предлагани в прахообразно състояние. Децата от предучилищната възраст трябва постепенно да привикнат да консумират всички видове млечни продукти и особено млечнокиселите (кисело мляко със и без захар, извара и др.). Млечнокиселата микрофлора в тези продукти създава в червата на децата кисела среда, в която гнилостните микроорганизми не могат да съществуват и по този начин при консумирането им се потискат гнилостните процеси в червата. У деца, които имат разстроено храносмилане, млечнокиселите продукти допринасят за нормализиране на функцията на стомашно-чревния тракт.

Всекидневното меню на възрастните и старите хора задължително трябва да включва и млечни продукти. Това се обуславя от високите хранителни и биологични свойства на млякото и млечните продукти и от тяхната добра смилаемост и усвояемост. Особено полезни за стареещия организъм са млечнокиселите продукти, които при намалената функционална способност на храносмилателната система се оползотворяват най-добре.
Предимството на млечнокиселите продукти се изявява в частичната пептонизация (разпадане) на млечния белтък под действието на ензимите, отделяни от млечнокиселите бактерии. Така подготвеният млечен белтък се обработва значително по-малко в храносмилателния тракт и по-лесно се усвоява. Освен това млечната киселина изменя средата и създава условия за по-добра изява на млечнокиселите бактерии не само в самия продукт, но и в храносмилателния тракт. Това е от голямо значение за нормализирането на чревната флора в старческия организъм.

Нормалната микрофлора в червата на човека е антагонист на вредните микроорганизми, които проникват в тях, и по-специално на гнилостните бактерии. Тя синтезира някои жизненоважни витамини: B1, B2, В6 пантотенова, никотинова и фолиева киселина, също някои аминокиселини. Освен това от важно значение е, че стареещият организъм получава чрез млечнокиселите продукти и необходимите основни хранителни и биологично активни съставки от млечен произход (белтъчини, мазнини, въглехидрати, витамини и минерални соли). От друга страна, киселото мляко и другите млечнокисели продукти притежават лечебни свойства при редица чревни заболявания, които са чести при старите хора (напр. колит, запек). Те оказват укрепващо и тонизиращо действие, подобряват стомашната секреция, нормализират чревната перисталтика, намаляват газо образуването, подобряват обменните процеси, стимулират функциите на нервната система. Според съвременните научни данни млечнокиселите продукти се отнасят към групата храни с изразено противо атеросклеротично действие, забавят процесите на стареене.

На хората на умствения труд млякото и млечните продукти трябва да доставят около 25% от нужния им животински белтък, 25% от мазнините, 10% от общото количество въглехидрати. Особено полезен млечен продукт е изварата, която е богата на аминокиселината метионин. Обездвижването и психичното напрежение при умствения труд изискват консумация на хранителни продукти с висока биологична стойност и ниска енергийност. Млякото и млечните продукти са особено полезни.

За хората на физическия труд млякото и млечните продукти са ценна и незаменима храна за всички възрастови групи. Специално внимание се обръща на младите работници, като се отчитат не само характерът и интензивността на извършената работа, но и физиологичните особености на организма - все още незавършените процеси на растеж и развитие, които при човека продължават до 25 години. От голямо значение за младите работници е включването в дневния им хранителен режим на достатъчно количество белтък от животински произход и на първо място млечен белтък. Той е необходим за нормалното протичане на градивните (пластичните) процеси. Млякото и млечните продукти доставят лесно усвоим калций, също нужен за растежа на организма.
На работниците, които се трудят в условия с химични вредности, се дава мляко (прясно или кисело) като предпазна храна по 500 мл. на ден. Млякото повишава общата функционална способност на организма и смекчава действието на радиоактивните и отровните химични вещества. Ето защо в предпазно-професионалното хранене на работещите в условия с радиоактивни и токсични химични вещества се дава прясно пълномаслено мляко (след преваряване) или сухо пълномаслено мляко, приготвено в разтворен вид за консумация. Прясното мляко може да се замени с равно количество млечнокисели продукти - кисело мляко, плодово мляко, кисело мляко „Младост" и др. При производството и преработката на антибиотици се дава само кисело мляко.
Млякото и млечните продукти са полезни и за подземните работници, за работещите в условия с физични вредни фактори — производствен прах, шум, вибрации, висока или ниска температура. Млякото и млечните продукти влизат в ежедневното хранене и на селскостопанските работници, транспортните работници, спортистите и т. н.

Млякото заема изключително място в лечебното хранене. Това се обуславя от неговите ценни свойства, които вече изтъкнахме. Съдържащите се в млякото и млечните продукти метионин, лецитин и фосфор имат благоприятно действие върху мастната обмяна. Лактоалбуминът и казеинът на млякото стимулират обмяната на белтъчините в организма. Образуването на лесноусвоими пептиди от млечния белтък в червата осигурява доброто усвояване на мине¬ралните соли и особено на калция и желязото. Прибавянето на мляко към хляба го обогатява с аминокиселината лизин и го прави по-пълноценен за болния организъм. Млякото се усвоява от организма при минимална загуба на енергия. Натрият и калият в млякото са в съотношение 1:2,5, поради което млякото се използува като пикочогонно средство. От значение за лечебните свойства на млякото е и неговата алкална реакция, която се обуславя от повишеното съдържание на катиони (калций, калий, натрий и магнезий) в неговия сух остатък. В лечебното и диетичното хранене се използуват пълномаслено, обезмаслено, кисело и сухо мляко, а също и различни млечни продукти. В зависимост от техния химичен състав, енергийна стойност и биологични свойства тези продукти се включват в определени количества в различните лечебни диети.

Пълноценното прясно мляко се прилага в лечебното хранене при гастрити и язвена болест на стомаха, при сърдечно-съдови заболявания, туберкулоза, възпалителни процеси и др. Противопоказано е при ентероколити, гастрити с понижена киселинност на стомашния сок, хранителни алергии и други заболявания.

Киселото мляко се прилага в лечебното хранене при различни заболявания. Действува благоприятно върху нервната система, възбужда апетита.

Сметаната се прилага в лечебното хранене за подобрение на вкуса на ястията при заболявания, свързани с липса на солна киселина в стомашния сок, при бъбречни заболявания, диабет и др. Изварата с киселинност 160 170°Т се прилага при стомашно-чревни заболявания. Прясно приготвената извара с киселинност до 50°Т се включва в лечебните диети при чернодробни, жлъчни и други заболявания.

Сиренето и кашкавалът като пълноценни млечни продукти се използуват в лечебното хранене във възстановителния период след прекарано инфекциозно заболяване, при следоперативно възстановяване и други подобни. Препоръчват се сирената от краве мляко, които са с по-ниска масленост. Смята се, че сиренето действува възбуждащо върху нервната система (при зреенето му се образуват вещества, които стимулират симпатикусовия дял на вегетативната нервна система), поради което консумацията му преди сън не се препоръчва. Бялото саламурено сирене задължително се изкисва във вода преди употреба.
Топените сирена също се прилагат в лечебното хранене като източник на пълноценни белтъчини и калций и като продукти с изразено противокиселинно действие.

Сладоледът е пълноценен млечен продукт, в състава на който влизат освен мляко и сметана още яйца, захар, плодове, ядки и др. Млечно-яйченият сладолед съдържа повече желязо. Сладоледът се използува в лечебното хранене при много диети.
Кравето масло е основна мазнина за приготвяне на ястията, включени в лечебните диети. На таблица 10 е показана употребата на млякото и млечните продукти в различните лечебни диети.