Прочетено: 3250 пъти |
Коментари: 0.jpg)
Всичко за протеините можете да намерите в новата книга на проф. Пенчо Далев - "Белтъците" (издателство ”Труд”).
Суроватката е течността, която се отделя при отцеждането на сирищния коагулат при производството на сирене. В зависимост от приложената технология имаме два вида суроватка: сладка (по ензимна технология) и кисела (по технология със закваски от млечнокисели микроорганизми или киселини).
Суроватката представлява воден разтвор на лактоза (млечна захар), белтъци и минерални соли. Съдържа и мазнини във вид на фина емулсия. В малки количества съдържа и водоразтворимите витамини на млякото. В сравнение със сладката суроватка киселата е с по-високо съдържание на калций, фосфати и млечна киселина. Причината е, че колоидно разтвореният калций в млякото е по-разтворим в кисели условия и при утаяването на казеина с киселини преминава в суроватката.
При ензимните технологии за получаване на сирене (най-широко прилагани сега) албумините и глобулините на млякото преминават в суроватката. Това са суроватъчните белтъци. Те са най-ценният хранителен компонент на суроватката. Аминокиселинното им съдържание е различно от това на казеина, който е останал в сиренето. Те са значително по-богати на незаменимите сяра съдържащи аминокиселини цистеин (Cys) и метионин (Met).
Незаменимите аминокиселини в суроватъчните белтъци са в достатъчно и балансирано съдържание. В този смисъл хранителната им стойност е по-висока от тази на казеина в сиренето и на други белтъци от животински произход като яйцата, които се смятат за референтни белтъци.
При приемане през устата биоактивни пептиди действат благоприятно върху много системи на организма – сърдечносъдовата, храносмилателната, имунната и нервната. Установено е тяхното антимикробно, антиоксидантно, антитромботично, антихипертензивно и имуномодулаторно действие.
Съдържанието на свободни аминокиселини и в сладката, и в киселата суроватка е по-високо в сравнение с това в млякото – съответно 4 и 10 пъти. В суроватката се съдържат и биологичноактивни вещества с белтъчен характер, които са важен фактор за стимулиране на имунната система. Такива са гликопротеините лактоферин и трансферин; ензимите лизозим и лактопероксидаза и др. Те показват също така антимикробно действие и потискат алергични реакции.
В суроватката най-високо е съдържанието на захарта лактоза. При производството на сирене почти всички въглехидрати на млякото преминават в суроватката. От тях 90 % е лактозата. Другите въглехидрати са глюкоза, галактоза, олигозахариди и аминозахари. Лактозата е източник на енергия и има многостранно положително действие в организма. 107 Суроватъчни витамини.
В суроватката се съдържат рибофлавин – витамин В2, фолиева киселина – витамин В9 и кобаламин – витамин В12. Фолиевата киселина и кобаламинът са свързани със суроватъчни белтъци и затова изцяло преминават в суроватката. Благодарение на развитието на млечнокисели бактерии при производството на сирене, суроватката съдържа повече витамин В2, в сравнение с млякото.
Характерният си жълтеникав цвят суроватката дължи именно на сравнително високото си съдържание на рибофлавин.
Суроватка за пиене. Директното приемане (пиене) на суроватка зависи от вкуса на всеки човек. Тя може да се пие без добавки или с ароматизатори и овкусители. Суроватката е полезна напитка.
Според диетолозите тя укрепва имунитета и съдейства за подмладяване на организма и дори се препоръчва за всекидневна употреба сутрин със закуската.
При кърмачки усилва отделянето на мляко и подобрява хранителните качества на кърмата. Народната медицина препоръчва пиенето на суроватка при хипертония, ревматизъм, атеросклероза, стенокардия, коронарна болест на сърцето, при стомашно-чревни заболявания и неразположения (гастрит, панкреатит, ентерит, дисбактериоза) и др. В миналото е била използвана за лечение на туберкулоза.
Златно мляко на прах
